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第2087期 总第总第58期期 2022年03月30日 星期三
| 干腌齑 |
| 来源：本站原创 作者：谢培军 发布日期：2022-03-30 10:14:45 |
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□祁门县城北学校 谢培军 周末，我回老家探望老母亲。当我来到家门口时，母亲正在自来水池边清洗一大堆大白菜。
看到我来了，母亲在胸前的外套上擦拭着双手的水珠，迎上来说：“你来得正好，帮我把菜园里的大白菜提回来。”
我好奇地问：“妈，洗这么多菜干嘛？”
“做干腌齑啊，你看，那里是昨天做的。”
我顺着母亲指的方向，看到门口晾衣杆上晾晒着一排干腌齑。菜帮子淡黄色，菜叶变成了紫褐色，在阳光的照射下，飘散着一股淡淡的香味。这不就是我儿时熟悉的味道吗？
我提起一只圆竹篮，来到小溪边的一块菜园。菜园里尽是绿油油的大白菜，有一半的大白菜已被割倒卧在地上。我把一棵棵大白菜捧到河埠头，一棵一棵地在清澈的溪水里漂洗，清除菜叶上的泥沙。因溪水冷得咬手，手指几乎冻僵麻木，藏在菜心的泥沙一时难以洗净。母亲说，这一道洗不干净没关系的，等一会儿下锅煮过之后，还要清洗一遍的。
我把所有的大白菜漂洗过后，装入竹篮提回家。提着这一篮三四十斤的大白菜，我还是很轻松的。但对于八十多岁的老母亲来说，就不容易了。何况，母亲大病初愈。前一段时间，母亲得了一场重感冒，在卫生院挂了几天药水，在家躺了几天。最近几天才算好一点，可她又坐不住了，又跑到菜园地里忙碌起来。看着在菜园地里忙碌的母亲，我既高兴又担忧。高兴的是母亲身体又康复了，担忧的是怕母亲过于劳累，身体受不了。这个秋冬，母亲打理着几块菜园，种了不少萝卜、大白菜。每次回家，母亲就把大袋小袋的萝卜青菜拿给我。吃不完的萝卜，要么腌制成酸萝卜，要么就晒成干萝卜丝。吃不完的大白菜就腌制成黄齑和干腌齑。在厨房的角角落落，大瓶小缸的都是母亲亲手腌制的酸菜，够我们吃半年的。
母亲说，这些大白菜又肥又嫩，再不割就老了。现在就把菜园的这些大白菜，用来制作干腌齑。
干腌齑蒸腊肉是老家一道特色菜。这道菜上面是半透明的腊肉，下面是紫褐色的干腌齑，食之油而不腻，一股浓郁的香味，令人口舌生香，难以忘怀。小时候特喜欢吃这种干腌齑，但却没有亲自动手制作过干腌齑。
大白菜提回家后，母亲就烧起大锅灶，煮了一锅炉的清水，等水沸腾了，就把大白菜整棵地放入沸水中焯一下，然后捞起来放入清水里再洗一遍。此时，大白菜变得软起来，清洗也方便多了。母亲负责煮，我负责洗。大白菜彻底洗干净后，就可以晾晒到晾衣杆上去了。此时才明白为什么要整棵清洗，不切去菜根，为的就是便于把大白菜倒挂在晾衣杆上进行晾晒。
母亲说，趁这几天天晴，煮过的大白菜就晾在室外，白天晒太阳，晚上吸收霜露，这样，干腌齑更香更有味。母亲捋了一下耳边的银发，笑着说：“这还是你奶奶在世时教我的呢！”
记得小时候，我常常偷吃晾晒在墙角边的干腌齑。跳起，摘一条干腌齑，边跑开，边塞进嘴里，有一点咸味，嚼起来微甜，有一种迷人的香味。
于是，我伸手摘了一条干腌齑，放进嘴里嚼起来，可是一点味道也没有。
“婴哩！”在妈妈的眼里，我永远都是个孩子。妈妈笑着说，“等晒干了，还要再蒸一次，放一点盐，再晒干，那才有味呢。”
没想到制作干腌齑还有这么多的程序。
看着晾晒在阳光下的干腌齑，眼前又浮现初中的生活时光。当时在县城读书，寄宿在学校，吃的是从家里带来的酸菜，偶尔可以吃一次干腌齑。但炒干腌齑需要腊肉或大量的菜油，因为那时生活贫困，食物匮乏，只有在过年或者过节时才炒干腌齑。同住宿舍的一位老乡，他每次总是从家里带来一大瓷缸的干腌齑，虽然很少有腊肉，但油水特别多，黑色的干腌齑，油亮亮的。我心里特别羡慕，他非常大方地把油亮亮的干腌齑分给我们吃。后来才得知，他的外公在村子里是开榨油厂的，难怪他的干腌齑油水那么多。
现在这道家乡的干腌齑也上了大酒店的餐桌，美其名曰：祁门梅干菜。
关于家乡特色菜黄齑和干腌齑，还流传一段笑话。
据说，有一位外地朋友来祁门做客，见宴席接近尾声，还未上主人说的两道特色菜，就着急询问：“那两道特色鸡，怎么一样都没上啊！”
主人大笑：“上了啊！我们都快吃完了，怎么说没上呢？”
朋友疑惑地瞪大双眼。因“齑”与“鸡”同音，故主人站起身，用筷子指着一钵冬笋煮黄齑和一盘腊肉蒸干腌齑，笑着说：“这就是祁门特色菜，冬笋煮黄齑和腊肉蒸干腌齑！”
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