一
　　“泡”这个词汇，现在很流行。泡，有沉浸的意思。泡茶，泡脚，泡菜，都是很健康的生活方式。夏天到了，我想写写泡菜。
　　我们这里的人（我居住在江淮丘陵地区，皖东腹地），冬天喜欢吃腌菜，夏天喜欢吃泡菜。这几年，富裕的人们越来越注意养生和健康了，腌菜里含有亚硝酸盐，是癌症的强诱物，巢湖地区是胃癌的高发地区，据说和民间喜欢吃腌菜有关。所以，现在腌菜吃的人家少多了，目标转向了泡菜。夏天天气炎热，苦夏期间，做点泡菜吃，既方便也经济，还给人带来爽口的美味。泡菜所以受人青睐，是由于盐水在泡制蔬菜的过程中，能杀灭细菌，保留丰富的无机盐、维生素C和醣等成分，并且产生乳酸，促进人们的食欲。即便是徽菜的高档宴席，泡菜也常常作为“压轴戏”上演。吃过油腻的菜肴之后，再来一小盘泡菜来下饭，不仅给人以清脆爽口的口感，而且还能开胃、醒酒、解油腻和助消化，真是善莫大焉。其实，泡菜的功效远远不止满足口欲之福，它的特殊药用价值也不可小觑。
二
　　我对泡菜的喜爱是与生俱来的，我想这一定是奶奶给了我这种基因，打记事起，我就觉得世界上最美的食物非泡菜莫属。奶奶生于1917年，现在还健在，只是因前几年一次骨折瘫在床上。近百岁的她眼睛不瞎，耳朵不聋，前几天回家看她，她还问我泡菜了没有。她说，“泡菜起味，我家大孙子从小就喜欢吃泡菜”。
　　我们这里的人，最喜欢在夏天泡豇豆，搭架子的那种，细细的，长长的，嫩嫩的，青青的，三伏天早餐，一碗白粥，上面披着几根尺长的泡豇豆，不仅有情趣，也有禅意。我家妇人，跟着奶奶早就学会了泡菜。她泡的洋葱和刀豆，是有名的美味。我看了看，我家厨房里泡菜坛就像女巫的罐子，黑洞洞的，亮亮的，神奇而有魔力。将筷子伸进去，总会有你意想不到的惊喜：又粗又重的萝卜，又长又圆的胡萝卜，既细且长的豇豆，扁扁的刀豆，软软的辣椒，热带鱼似的洋葱、胖墩墩的辣椒，还有一不小心就溜了的藠头……小小的坛子里色彩缤纷，青青爽爽，香飘四溢。真是：家有几个泡菜坛，四季吃菜不用烦。
三
　　泡菜里有历史，泡菜里有文化。据考证，中国人做泡菜的历史，起码可以追溯到一千五百多年以前南北朝。北魏贾思勰《齐民要术·作菹藏生菜法第八十八》记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内壅中。”世界上还有其他国度的人也喜爱泡菜，吃出名堂来的是韩国人。韩国泡菜，世界有名。殊不知，韩国人做泡菜的技法，也是在我“达唐”八面威风的时候，随着汉字、唐装等文化元素一起传入高丽的。由此可以推见中国饮食文化的博大精深，居然连区区泡菜也成了“国粹”，被外国人顶礼膜拜起来。清代美食大师袁枚评价泡菜：“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。”（《随园食单·时节须知》）袁才子的这一番话，很可以使“泡菜一族”欣喜若狂。我最近看一本有关泡菜的书籍，在我国，一年四季交替上市的蔬菜，品种多达一百余种，其中，可以用来做泡菜的蔬菜多达三四十种，黄瓜、苦瓜、地瓜、香瓜、豆角、刀豆、莴苣、菱角泡、山芋藤、青菜、甜椒、辣椒、仔姜、生姜、大蒜、豇豆、蕌头、蒜薹、洋葱、白萝卜、红萝卜、莲花白、白菜心、青菜头等都是泡菜的“基本国民”。